赤ワイン600CC
フォンドヴォー300CC
玉ねぎ1/2個
ニンニク1片
ローリエ
無塩バター もりっとスプーン1杯
塩 適量
玉ねぎとニンニクをみじん切りにしたら
フライパンに赤ワイン、玉ねぎ、ニンニク、ローリエを加え
赤ワインが1/10になりドロっとしてくるくらいまでしっかり煮詰める
※しっかりと煮詰めないと赤ワインの酸味が残ってしまうのでご注意ください。
煮詰まったらフォンドヴォー、ローリエを加えて艶が出るくらいまで煮詰める
※ソースとしての粘度になるちょい手前くらいまで
煮詰まったらこれを濾して再度鍋に移しバターを加えながら最後の粘度の
最後に塩とコショウで味を整えたら完成。
〜肉だね作り〜
合い挽き肉 2.5kg(牛:豚＝3:1)
豚肩ロース肉 500ｇ
牛乳 400CC
玉ねぎ 中6個
お麩 70ｇ
牛脂 200ｇ
卵 5個
塩 20ｇ
バター100ｇ
ブラックペッパー 適量
ナツメグ 5ｇ
粉チーズ 50ｇ
オリーブオイル 適量(飴色玉ねぎ用)
フライパンに軽くオリーブオイルをひいたら微塵切りにした玉ねぎを加え、軽く塩を振ったら火にかける
※玉ねぎが自身から出た水分で煮られてる状態のときは強めの火加減で大丈夫です
水分が飛んで段々と色付いてきたら火を弱め、
フライパンの縁についた玉ねぎエキスが飴色になってきたタイミングで水を加え鍋肌の飴色玉ねぎエキスをこそぎ落とし全体に馴染ませる
再び水分を飛ばすように煮詰め、鍋肌の玉ねぎエキスが飴色になったら水を加える
これを繰り返し全体が飴色になってきたところでバターを加え溶かし合わせたら飴色玉ねぎの完成
バットに取り出し冷蔵庫で冷やしておく
お麩はフードプロセッサーで文明を与え
牛乳に浸しておく
豚肩ロース肉はゴロッとした食感が残るように
ある程度の大きさを残してミンチにする
ボールに合挽き肉と豚肩ロース、塩を加えたら粘りが出るまで混ぜる
粘りが出たところで他の全ての具材を加えて更に練り合わせ冷蔵庫で休ませたら完成
〜衣付け〜
水100CC
卵2個
小麦粉100ｇ
で合わせてドロっとした状態になればバッター液の完成
空気を抜き、
整形した肉だねをバッター液→パン粉の順番につけたらあとは揚げるだけ( ‘ω’)/
